Le menu de la semaine

LES HERBES AROMATIQUES

Sous ce titre, se rassemble un ensemble de plantes utilisées en cuisine pour les arômes  qu'elles dégagent.

Depuis très longtemps, nous utilisons les aromates et les épices en cuisine. Très tôt, nous avons découvert que ces végétaux variaient la saveur des aliments.

Ces plantes aromatiques sont cultivées selon les besoins pour leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs ou encore écorces.

Aneth, Basilic, Ciboulette, Coriandre, Laurier sauce, Menthe, Persil, Romarin, Thym, Verveine, pour ne citer que les plus courantes, possèdent, en plus de leurs arômes, des vertus médicinales.

Un petit tour d’horizon des utilisations et bienfaits 

Aneth : Également appelé faux anis ou fenouil russe, ses feuilles très fines ont une odeur suave, anisée et douce. Une association qui fait merveille avec les poissons, en carpaccio, en marinade, en terrine ou fumés, et les crustacés. 

Son goût délicat et anisé se mariera à merveille dans une sauce ou une crème fraîche servie avec une terrine de poisson ou une salade de concombre ou de pommes de terre. 

L'aneth a des vertus antispasmodiques qui permettent de lutter contre le hoquet et les vomissements.

Elle possède des vertus digestives et stimulantes qui vont permettre d'améliorer la digestion, de stimuler le transit et de limiter les ballonnements.

Grâce à sa teneur élevée en potassium, l'aneth est un puissant diurétique.

Basilic : Reconnaissable entre toutes, la flaveur chaude et citronnée du basilic n'est plus à présenter. Les feuilles perdent de leur saveur à la cuisson, il est donc préférable de les ajouter en toute fin de cuisson ou au service.

Le pistou s'emploie énormément dans la cuisine provençale, notamment dans la fameuse préparation du pistou, sauce au basilic, à l'ail et à l'huile d'olive. Il aromatise toute la cuisine méditerranéenne, comme les salades tomates-mozzarella, ou les pâtes. On l’intègre aussi aux farces, soupes et conserves de légumes. Le basilic parfume également l'huile d'olive.

Le basilic frais est caractérisé par une très grande richesse en antioxydants dont le bêta-carotène, l’acide folique et la vitamine C. Utilisé comme assaisonnements donc en petite quantité, il ne peut donc pas procurer tous les bienfaits santé qui lui sont attribués. Reste que l’ajout de basilic aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation.

Ciboulette : une des herbes les plus utilisées, cette plante vivace se développe sous forme de fines tiges vertes. Si elle n'est pas cueillie assez tôt, la tige donne naissance à une petite fleur violette , qui ajoutée à du beurre, l’aromatisera très délicatement.

La ciboulette ne doit surtout pas être cuite, au risque de perdre toutes ses saveurs. Le mieux est de la parsemer au dernier moment sur votre plat.

Finement ciselée, elle décore joliment les assiettes et apporte un parfum délicat : rien de tel que quelques brins sur une faisselle ou un fromage à tartiner, une vinaigrette, une salade de crudités ou un crostini.

Elle relève avec délicatesse des pommes de terre au four, avec une noisette de beurre demi-sel et se marie parfaitement bien aux œufs, notamment les omelettes ou les œufs cocotte.

En relevant les plats, la ciboulette permet de moins saler.

Coriandre :  herbe aromatique au goût puissant et incomparable. Ses feuilles sont présentes dans les cuisines orientales, asiatiques, et indiennes elles apportent une saveur dépaysante aux plats les plus simples. La coriandre est utilisée dans les purées de lentilles, les veloutés de carottes et de potiron. Elle est indispensable dans les plats indiens et nord-africains ainsi que les plats de légumes et les sauces qui les accompagnent. On ne saurait se passer de la feuille de coriandre dans les tajines et les plats indiens de Dahl.

Oser la coriandre en version dessert : la preuve avec cette idée de salade de fruits originale composée de tranches de bananes, d’oranges et d’ananas, raisins secs et une bonne poignée de feuilles de coriandre hachées. Ne reste plus qu’à arroser de jus de citron et de miel, c’est prêt.

Les graines de coriandre ont un goût différent et des aromes plus complexes que les feuilles. Leur utilisation diffère aussi : currys, saucisses, pâtés, marinades et vinaigres, champignons à la grecque, et même pâtisseries.
Les liqueurs Grande Chartreuse et Izarra contiennent des graines de coriandre !

Côté nutrition, elle est une source remarquable de vitamine K et d’antioxydants bénéfiques à la santé de l’organisme.

Laurier sauce : C'est un arbuste à feuillage persistant originaire du bassin méditerranéen. Il est parfois appelé Laurier d'Apollon. Ses feuilles sont utilisées dans toutes les cuisines du monde, leur flaveur est très aromatique, balsamique et chaude. Leur parfum est puissant. Ses utilisations sont nombreuses : courts-bouillons, poissons, viandes grillées, marinades, civets et ragoûts, potages et légumes. L’avantage est qu’il est facile de retirer ces feuilles entières une fois qu'elles ont parfumé un plat.

Utilisé en infusion, le laurier a des vertus sédatives et rééquilibre le système nerveux en cas d'anxiété ou d’angoisse. Idéal, donc, le soir pour un sommeil apaisé. L'huile essentielle contenue dans les feuilles de laurier à des vertus antibactériennes, antiseptiques et antivirales. Elle peut notamment être utilisée pour les aphtes et les abcès dentaires. L'huile essentielle de laurier est également antispasmodique. Elle permet notamment de soulager les douleurs musculaires.